Auf der zweiten Online-Vernetzungsveranstaltung im Projekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen“ stellte Rainer Roehl (a’verdis) dar, wie sich ein nachhaltiges Verpflegungsangebot erfolgreich kommunizieren lässt. Wichtig sei es, vor allem die jeweilige Gaststruktur in den Blick zu nehmen, welche Präferenzen und Bedarfe diese haben und welche Informationen für die jeweilige Zielgruppe relevant seien. Eine gezielte Ansprache der Gäste durch das Fachpersonal an den Speiseausgabestellen sei hierbei besonders bedeutsam. Wichtigste Informationsquelle für die Tischgäste sei nach wie vor der Speiseplan, daher sollten hier die relevantesten Informationen aufgeführt werden. Zunehmende Bedeutung zur Verbreitung von Informationen gewinnen zudem soziale Medien.
Andrea Boyer, Geschäftsführerin der Ganztagsschule Pforzheim berichtete, wie sich bei den Schülerinnen und Schülern Akzeptanz für ein DGE-zertifiziertes Speisenangebot schaffen lässt. Das Verpflegungsangebot des Schillergymnasiums ist bereits seit 2018 DGE-zertifiziert und schon seit Längerem wird täglich ein vegetarisches Gericht angeboten. Der Schlüssel zum Erfolg liegt aus Sicht von Andrea Boyer vor allem im Selbstverständnis des Küchenleiters, der sich von Beginn an für ein nachhaltiges und gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot einsetzt. Der Geschmack der Speisen sowie eine klare Kommunikationsstrategie gegenüber den Eltern und Kindern seien weitere Erfolgsfaktoren für die dauerhafte Umsetzung eines nachhaltigen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots.
Peter Bergmann, Küchenleiter „Staatliches Sonderpädagogisches Bildungs- und Beratungszentrum“ (SBBZ) Stegen, wurde gefragt, wie es ihm gelingt, mehr Bio einzusetzen und dennoch wirtschaftlich zu bleiben? Die Steigerung des Bio-Anteils im SBBZ konnte innerhalb des Projekts schnell realisiert werden. Hierzu wurden zunächst Speisenkomponenten wie Kartoffeln und Reis ausgetauscht. Neben seinen gewohnten Lieferanten hat er auch neue Erzeuger und Lieferanten in der Umgebung gefunden, die nun das bisherige bio-regionale Angebot ergänzten. So weist das SBBZ mittlerweile einen Anteil von 40 % Bioprodukten auf, von denen fast die Hälfte der Lebensmittel aus der Region stammen. Den finanziellen Mehraufwand kann Herr Bergmann gut abfangen, indem er Bio-Rind und Hähnchen im Ganzen bezieht, selbst zerlegt und verarbeitet. Der Einkaufspreis ist somit niedriger und für die Nachhaltigkeit sei auch noch etwas getan, indem das Tier zum großen Teil verwertet wird. Weitere Einsparmaßnahmen ergeben sich durch das Reduzieren von Convenience-Produkten und die Eigenherstellung der Brühen- und Saucenpulver. Um Zeit einzusparen, wird nun auch mehr vorproduziert, eingefroren und bei Bedarf aufgetaut, so Peter Bergmann.
Holger Radenz, Pächter und Küchenleiter des AOK-Forums in Freiburg, hat schon immer viel in Bewegung gesetzt für ein gutes Verpflegungsangebot. Das Projekt und das Regionalmanagement der Bio-Musterregion Freiburg haben ihm sehr geholfen, dies auch nach außen sichtbar zu machen. Seither informiert er aktiv in Presseberichten und offensiver auf dem Speiseplan oder über Flyer. Aktionswochen kommen ebenfalls sehr gut bei seinen Tischgästen an, so Holger Radenz. Ein Beispiel sei das Wertschöpfungskettenprojekt „Bio-Kitze und -Lämmer wertschätzend in Süddeutschland vermarkten“, im Rahmen dessen das AOK-Forum seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vom 3. bis 19. Juni kreative Gerichte von der Ziege anbot. Besonders stolz ist Herr Radenz, dass er sein lang gehegtes Ziel nun erreicht habe: Mittlerweile werden mehr vegetarische Gerichte als Fleischgerichte im AOK-Forum Freiburg verkauft!
Thomas Renz, Küchenleiter der Spitalstiftung Konstanz, berichtete auf der Veranstaltung, wie er die Kriterien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Verpflegungsangebot seiner Senioreneinrichtung umsetzt. Die DGE-Qualitätsstandards bieten dem Küchenleiter eine gute Basis für die Umsetzung. Seither habe sich am Speiseplan viel getan, so Thomas Renz. Das Konservenobst habe man gegen frisches Obst eingetauscht, es werden hausgemachtes Kompott mit Joghurt und Quarkspeisen angeboten, dessen Zuckeranteil auf sechs Prozent reduziert werden konnte. Zudem gäbe es täglich Salat und auch die empfohlenen Mengen an Fisch, der nun zweimal pro Woche auf dem Plan steht, werden eingehalten. Neu seit der Projektteilnahme sei, dass es jetzt täglich ein vegetarisches Menü gibt, das gut angenommen werde.
Stefanie Hinderer von der Marketinggesellschaft Baden-Württemberg mbH (MBW), zeigte den Teilnehmenden Unterstützungsmöglichkeiten bei der Suche von regionalen Lieferanten auf. Es wurden die verschiedenen Gütesiegel vorgestellt und darauf hingewiesen, wie diese bei der Ausschreibung von Caterern berücksichtigt werden können und darüber ein bio-regionales Speisenangebot gefördert werden könne. Auch das Landeszentrum für Ernährung bietet zahlreiche Möglichkeiten der Unterstützung für verschiedene Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung. Dr. Stefanie Gerlach, Leiterin des Landeszentrums für Ernährung, stellte den Teilnehmerinnen und Teilnehmern verschiedenste Angebote und konkrete Informationsveranstaltungen vor.